Mysteerinen bagelin reikä

Herkullinen bagel
Lahde: Pixabay

Tiedät varmasti mikä bagel on. Bagel on vähän niin kuin vesirinkeli, mutta ei kuitenkaan. Kyseessä on Yhdysvalloissa ja erityisesti New Yorkissa suosittu aamiaissämpylä, jonka keskellä on reikä. Bagel nautitaan useimmiten täytettynä, mutta kelpaa se syötäväksi sellaisenaankin. Bagel on superherkku, jota on ehdottomasti maistettava New Yorkin matkalla. Mieti, kuinka ihanaa olisi nauttia herkullinen, raikkailla kasviksilla, täyteläisellä juustolla täytetty bagel, kupillinen kuumaa kahvia tunnelmallisessa newyorkilaisessa kahvilassa samalla lueskellen kirjaa tai pelaillen älylaiteella hauskoja kasinopelit! Tee kuten paikalliset – nauti tämä herkullinen leivonnainen antaumuksella ja rauhassa kiireisen aamun keskellä.

Bagelin keskellä oleva reikä on askarruttanut ihmisiä varmasti niin kauan kuin bageleitä on tarjoiltu. Miksi siinä on reikä? Onko sillä vaikutusta bagelin makuun vai onko se pelkästään esteettinen elementti? Otimme selvää siitä, miksi bagelissä on reikä ja samalla kerromme lukijoillemme myös hieman bageleiden historiaa.

Bagelin historia

Amerikkalaisten bagelien juuret ovat Puolan juutalaisten paastonajan ruoassa. Paasto edeltää juutalaisten pääsiäistä ja paastonaikaan liittyy hyvinkin askeettinen ruoka. Alun perin bagelit ovat olleet yksinkertaisia vehnäjauhoista, vedestä ja hiivasta suolalla ja sokerilla maustettuna tehtyjä rinkeleitä. Tällainen vesirinkeli sopi mainiosti paastonajan ruoaksi, sillä siinä ei ollut mitään paastonajalla kiellettyjä ainesosia. Juhlaversioita bageleista tehtiin sekoittamalla taikinaan maitoa, munia, voita, siemeniä ja mausteita. Uunissa paistetuista sämpylöistä bagelit eroavat sinä, että ennen paistamista ne keitetään tai höyrystetään. Keittäminen saa bagelit pysymään paremmin muodossaan. Puolaan bagel-perinne tuli noin 1200-luvulla Saksasta. Yhdysvaltoihin bagelit  puolestaan rantautuivat juutalaisten mukana 1800-luvun lopulla.

Juutalaisleivonnaiseksi mielletyn bagelin leviäminen ympäri Yhdysvaltoja ja vähitellen kaikkien etnisten ryhmien ruokapöytään on pitkälle Harry Lender –nimisen puolanjuutalaisen leipurin ansiota. Vuonna 1927 Lender osti omistukseensa leipomon, jossa oli työskennellyt muutettuaan maahan. Kun hänen perheensä vuonna 1929 muutti Yhdysvaltoihin, he ryhtyivät yhdessä valmistamaan bageleitä New Jerseyn leipomossaan. Pikku hiljaa toiminta laajeni niin, että Lender valmisti, möi ja kuljetti  pakastettuja bageleita hotelliketjuille ja supermarketeille. Bagelien suosio sen kuin kasvoi. Maine juutalaisleivonnaisena hämärtyi ja siitä tuli suosittu aamiaisleipä koko maassa. Vuoteen 1977 mennessä Lenderin valmistamia bageleita sai kaikkialta Yhdysvalloista.

Bagels in einer Bäckerei...
Lahde: Pixabay

Erilaisia teorioita reiästä

Bagelin reiästä liikkuu useita erilaisia tarinoita, joista ehkä veikein on seuraava: aikoinaan Venäjällä pienissä kylissä asuneet juutalaisyhteisöt olivat tottuneet jatkuviin tsaarin käyntiin panemiin vainoihin, mutta erään julman tsaarin päätös verottaa kymmenesosa kaikesta juutalaisten leipomasta leivästä alkoi olla liikaa. Varsinkin kun tsaari vaati, että kymmenesosa otettaisiin leivän keskeltä, mikä tietysti tarkoitti, että leivästä jäisi lähinnä kuoret leipureille. Tuolloin viisaat juutalaiset kehittivät juonen, minkä avulla vaatimukseen voitaisiin vastata ovelimmalla mahdollisella tavalla. He leipoivat rinkelin muotoisia leipiä ja kun tsaarin miehet tulivat vaatimaan osuutta leivistä, leipurit näyttivät keskeltä tyhjiä leipiä. Tyhjä kohta oli tismalleen kymmenesosa leivästä, kuten tsaari oli vaatinut. Tsaarin miehet joutuivat palaamaan tyhjin käsin ja bagelit saivat alkunsa.

Erään toisen tarinan mukaan puolalainen leipuri keksi 1600-luvulla bagelin tehdessään silloiselle kuningattarelle poikalapsen syntymän kunniaksi leivonnaisia. Leipuri valitsi leivonnaisen malliksi kuningattaren rakastaman korun, rannerenkaan. Reiällinen leivonnainen oli herkullinen ja soma, joten siitä tuli suosittu.

Näin 2020-luvulta käsin on vaikea sanoa, kumpi tarina on todenperäisempi – jos kumpikaan. Molemmat tarinat ovat kuitenkin viihdyttäviä, joskin juutalaisten leipureiden oveluus ja kekseliäisyys ilkeän tsaarin alaisuudessa on näistä kahdesta selvästi eeppisempi.

Todennäköisin selitys

Todennäköisesti bagelien keittäminen tai höyryttäminen ja reikä keskellä ovat yhteydessä toisiinsa. Bagelin keittoveteen lisätään usein sokeria, jotta sen pintaa saa pienen kiillon. Kosteus puolestaan saa aikaan taikinan tärkkelyksen hyytymisen bagelin pinnassa, jolloin kuoresta tulee rapea. Veden lämpö taas kasvattaa hiivan taikinaan muodostamia kuplia ja isot kuplat tekevät bagelista ilmavan ja kevyen. Kun bagel on muodoltaan rinkeli, höyryttämistä tai keittämistä ei tarvitse tehdä kauaa. Bagelin ainesosista riippuen keittoaika on 30 sekunnista 60 sekuntiin. Pinta saa tällä tavoin nopeasti halutun käsittelyn, jota ilman bagel ei oikeastaan edes ole bagel. Lopullinen kypsyminen tapahtuu uunissa –  myös tässä reiästä on hyötyä. Leivonnainen kypsyy tasaisesti kaikkialta, eikä keskelle jää raaempaa kohtaa.

Hieman kiiltävä ja rapea kuori on yksi syy, miksi bagel on niin suosittu. Rinkelin muotoiseen leivonnaiseen muodostuu enemmän tuota ihanaa, rapeaa kuorta kuin vaikkapa sämpylään. Bagelin muoto on ollut ihanteellinen myös tuotteen kuljettamisen ja myynnin kannalta: entisaikaan rinkelin muotoinen bagel oli helppo pujottaa keppiin ja kuljettaa myytäväksi kadunkulmiin. The New Yorkin Timesin mukaan bagelit toimitettiin myyntiin herkkupuoteihin ja jopa supermarketeihin köyteen tai naruun pujotettuina vielä 1970-luvulla.